Холтмаш – традиционное блюдо чеченской кухни. Испокон веков народ, живший большей частью в горах, питался тем, что росло и добывалось рядышком: бараниной, птицей, молоком, творогом, сыром, кукурузой, тыквой, черемшой, крапивой, зеленью. И в заявленных лепешках ровно те же немудреные составляющие: творог, мука, черемша, крапива и масло.
Для теста: 200 г кукурузной муки, 100 г пшеничной муки, 100 мл кефира, 1 яйцо щепотка соли. Для начинки: 200 г домашнего соленого или пресного творога, 2 яйца, 100 г сливочного масла или 100 г курдючного сала, 100 г крапивы, 100 г черемши. 50 г топленого масла для подачи.
Яйца сварите вкрутую, почистите, порежьте довольно мелко. Крапиву и побеги черемши тщательно промойте под проточной водой. Опустите черемшу в кипящую соленую воду и подержите 2 3 минуты – для мягкости. Дайте стечь воде и мелко-мелко порубите черемшу вместе с крапивой.
Соедините нарезанную зелень, яйца, творог, добавьте 100 г размягченного сливочного масла или столько же мелко нарубленного курдючного сала. Все тщательно перемешайте. Начинка готова!
Теперь приступаем к тесту. Просейте вместе два вида муки, высыпьте на стол горкой, сделайте на вершине углубление, влейте кефир, вбейте яйцо, добавьте щепотку соли. Многие хозяйки яйцо не добавляют, а вместо кефира используют воду. Но лучше подстраховаться, чтобы вареники не развалились: кукурузное тесто очень нежное и капризное, легко рвется.
Разделите тесто на 4–5 равных частей, раскатайте каждый кусочек в лепешку шириной с ладонь и толщиной 2–3 мм. Выложите в центр начинку. Закрывать края лепешки можно разными способами: пирожковым – сложив лепешку пополам и защипнув края, или хинкальным – края по кругу присбариваем, как будто веер собираем, и соединяем в середине. Срезаем лишнее тесто с хвостика и приплющиваем лепешку. Опускаем наши вареники-хинкали в подсоленный кипяток и варим 5 7 минут. Перемешиваем очень аккуратно, чтобы не повредить нежное тесто. Затем достаем шумовкой, делаем на каждом надрезы, щедро поливаем топленым маслом. И сразу же, горячими – на стол!